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Bulgarische Küche Teil 1 – Allgemeines

14 November, 2009 von · 1 Kommentar

Dessislava Berndt

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Bulgarische Küche
Foto: Dessislava Berndt

Die wichtigste Entdeckung in der bulgarischen Küche ist der „Lactobacillus bulgaricus“ – eine stäbchenförmige Bakterienart, die zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. „Lactobacillus bulgaricus“ wurde 1905 von dem bulgarischen Arzt Stamen Grigorov entdeckt.

Nach einem Treffen Anfang November 2009 zwischen dem japanischen Botschafter Takeda in Bulgarien und dem Agrarminister Miroslav Najdenov wurde klar, dass der bulgarische Joghurt 60% Marktanteil in Japan hat. Das bulgarische Unternehmen „El Bi Bulgarikum“, das die Rechte an den Gärstoffen für bulgarischen Joghurt hält, kooperiert in drei Lizenzverträgen erfolgreich mit dem japanischen Unternehmen „ Meiji Dairies“.

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Bulgarische Joghurt
Foto: Ickata

In der bulgarischen Küche sind zudem das Bohnenkraut „Tschubriza“ (чубрица), die Tomatenpaprikapaste „Ljuteniza“ (лютеница) sowie die besonderen Wurstarten „Lukanka“ (луканка) und „Sudschuk“ (суджук) sehr beliebt.

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Foto: Dessislava Berndt

Eine typische bulgarische Mahlzeit beginnt mit einem „Schopska“-Salat (шопска салата). Dabei werden rohe Paprikaschoten gewaschen, entkernt und in kleine Stücke geschnitten. Man kann auch stattdessen gegrillte Paprikaschoten nehmen. Gurken und rote Zwiebel schälen und zusammen mit den Tomaten in Würfel schneiden. Das alles vorsichtig mischen, mit gehackter Petersilie und mit grob zerkrümelten oder geriebenen Schafkäse bestreuen. Öl, Essig und Salz separat den Gästen zur Verfügung stellen.

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“Schopska”-Salat
Foto: Alesist

Im Sommer gibt es als Vorspeise auch die kalte Joghurtsuppe „Tarator“ (таратор). Dafür wird eine Gurke geschält und in sehr kleine Würfel geschnitten. Knoblauch, Walnüsse und Dill werden klein gehackt. Alles in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach mit Joghurt und Wasser verrühren und etwas Öl dazu geben. Vor dem Essen nochmals mit etwas Dill bestreuen.

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Tarator
Foto: The Traveler’s Lunchbox

Als Hauptgericht gelten die Kebaptscheta (кебапчета) oder das Festtags-Lammbraten oder das Tschewerme (чеверме). Weitere Gerichte sind Kawarma (каварма) – ein Hammel- oder Schweinsgulasch mit Gemüse und Tomatenmark, das im Tontopf serviert wird – und Gjuwetsch (гювеч) – eine im Topf gebackene Mischung аus verschiedenem Gemüse, Fleisch und Kartoffeln. Fisch ist auch ein beliebtes Gericht.

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Guwetsch
Foto: Angeli68

Der bulgarische Name für Frikadelle ist Kjufte oder Kebaptsche. Kjufte (eher rund) und Kebaptsche (länglich geformt) sind sehr populär in Bulgarien und werden überall angeboten. Die Zubereitung ist verschieden, je nachdem ob man sie grillt oder brät.

Wenn man ein Kjufte oder Kebaptsche vom Grill essen möchte, muss man Hackfleisch (in der Regel Rind und Schwein 40% zu 60%) mit gehackten Zwiebeln vermengen. Dazu kommt noch Salz, Pfeffer, Tschubriza (Bohnenkraut) und Kümmel. Anschließend wird die Masse zu flachen Bällen (Kjufte) oder in Hackfleischröllchen mit einer Länge von ca. 10 cm geformt (Kebaptsche). Die Bällchen und die Röllchen werden gegrillt und warm mit Senf und Brötchen serviert.

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Kjufte
Foto: joana hard

Zum Braten oder Frittieren von einem Kjufte oder Kebaptsche wird das Hackfleisch mit gehackten Zwiebeln und Ei vermengt. Ein trockenes Brötchen wird im Wasser eingeweicht, dann das Wasser ausgepresst und in die Fleischmasse geknetet. Dazu kommt noch Salz, Pfeffer, Tschubriza und Petersilie. Die geformten Bällchen oder Hackfleischröllchen werden im heißen Fett gebraten oder frittiert. Als Beilage werden dazu sehr oft Pommes serviert.

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Kebapche
Foto: HomerSimpson19

Brot in Scheiben, Rundbrot oder Brötchen kommt als Beilage zu allen Gerichten. Brot ist besonders wichtig in Bulgarien und ohne Brot setzt man sich nicht an den Tisch. Traditionell empfängt der Bulgare seine Gäste mit Brot und Salz. Ein Kräutersalz „Scharena sol“ (aus gemahlenem Paprika, Bohnenkraut und verschiedenen Kräutern) ist dafür besonders beliebt.

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Sie essen Brot!
Foto: georgi slavov

Als Nachtisch werden Joghurt mit Früchten oder Honig, Pfannkuchen (Palatschinki) mit Marmelade oder Schokolade, Melba (Eis mit Früchten), Baklawa (Süßer Blätterteig mit Füllung) oder hausgemachte Kuchen oder Torten angeboten.

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Baklawa
Foto: prima_stella

Auch Banitza (баница) kann man für zwischendurch, als Nachtisch oder Hauptgericht essen. Die Blätterteigtaschen lassen sich vielfältig herzhaft (mit Schafskäse, Eier, Porree oder Spinat) oder süß (mit Äpfeln oder Kürbis) füllen.

Um Banitza vorzubereiten, fettet man zuerst eine mittelgroße Ofenform ein und legt den Boden mit einem Blatt Blätterteig aus. Das Blatt wird mit geschmolzener Butter bepinselt, darüber wird z.B. eine Mischung aus zerkrümeltem Schafskäse und gedünstetem Porree gestreut, dann erneut ein Blatt Blätterteig darauf gelegt und so weiter geschichtet. Das obere Blatt wird wieder mit Butter oder Öl bepinselt.

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Banitza
Foto: Angeli68

Eine andere Variante wäre, wenn man zwischen dem Blätterteig nur Schafskäse streut. Danach vermischt man in einer Schüssel Eier, Salz und etwas Sodawasser und gießt die Mischung langsam über die Banitza. Dann lässt man das Ganze einziehen.

Im vorgeheizten Backofen (180 – 200° C) wird die Banitza ungefähr 40 min. oder so lange gebacken, bis sie leicht aufgegangen und die Oberfläche schön gebräunt ist. Danach herausnehmen, ca. 30 min. abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Als Beilage kann man Joghurt, Tomaten oder Kartoffeln servieren, aber auch zu Fleisch schmeckt Banitza gut.

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Banitza
Foto: olga_tatarli

In Bulgarien trinkt man Rakia (Schnaps) oder Mastika (Anisschnaps) zum Salat oder zur Vorspeise (Mese). Der Schnaps in Bulgarien wird aus Weintrauben, Pflaumen oder Aprikosen gemacht.

Zum Hauptgericht werden Rot- oder Weißwein, Bier oder Wasser getrunken. Traditionelle Biermarken sind Zagorka, Kamenitza und Astika.

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Foto: Dessislava Berndt

Bulgarien ist weltbekannt für die Weinproduktion mit hoher Qualität. Fast jede Region in Bulgarien verfügt über eigene Rot- und Weißweine. Die besten Weine werden von den Sorten Merlot und Cabernet Sauvignon hergestellt, die dem Bordeaux ähneln. Rund um Sliven entstehen die Rotweinsorten Cabernet Sauvignon und Merlot, weiter westlich bei Asenovgrad wird der ebenfalls rote Mavrud erzeugt. Ebenso beliebt und edel sind die sogenannten “Melnikweine” aus dem bulgarischen Südwesten.

Weißweine werden von den bekannten Sorten Chardonnay, Sauvignon Blanc und Riesling, sowie von den einheimischen Misket und Dimjat produziert. Zu den Besten auf der bulgarischen Weißweinkarte zählen: Misket aus Straldja, Traminer aus Khan Krum, Dimiat und Sauvignon Blanc aus Targoviste.

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Rotweine
Foto: Zymyna_Olga

Kategorien: Frontpage · Um die Welt

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