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Bulgarische Küche Teil 3 – Der echte Koch fügt der Speise auch ein letztes Gewürz bei – seine Seele

9 März, 2010 von · Keine Kommentare

Violetta Toncheva über das Restaurant „Paraklisa“ (Zur Kapelle) in Varna, seine Wirtin Penka Michova und das Buch „Wenn die Seele nascht…“

Übersetzung aus dem Bulgarischen: Dessislava Berndt

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Wegen der Gastfreundlichkeit und der authentischen bulgarischen Küche, die man sonst nirgends findet, gehe ich mit meinen ausländischen Freunden immer zum Restaurant „Paraklisa“ nicht weit vom Primorski Boulevard in Varna.

Wenn die Seele nascht...

Exklusiv für Public Republic verabredete ich mich mit der Wirtin Penka Michova für den 6. Januar. An diesem Tag wird in Bulgarien Weihnachten nach dem alten Kalender gefeiert. Penka bereitete sich für die Beichte vor, die laut der Tradition vor dem Fest stattfindet.

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Penka Michova ist ein Mensch, der nach dem alten Kalender lebt. Auch die Nachkommen der Familie von Aleksi Sterev aus Dobrudscha leben danach. Penka Michova ist stolz auf ihren Uropa, der Bürgermeister vom Dorf Krasen bei Dobrich war, ein Mähdrescher kaufte und die Schule baute. Penka hat von ihm die Führungsqualitäten geerbt. So gründete sie das Restaurant „Paraklisa“ in Varna, das sie nun seit 18 Jahren erfolgreich leitet.

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Der Name „Paraklisa“ kommt von der naheliegenden kleinen Kapelle „Heiliger Ilia“, die ein -von der aus Varna stammenden Paraskeva Nikolau (1869) gestiftetes – Militärkrankenhaus bediente. Das Restaurant bietet Speisen nach authentischen Rezepten sowie bis jetzt unbekannte Gerichte der bulgarischen Küche an.

Die Küche verwendet nur frische Produkte, mehrere davon aus eigener Produktion. So ist die authentische bulgarische Küche, die Georgi Sava Rakovski vor nahezu zwei Jahrhunderten folgendermaßen zusammenfasste: „Die Bulgaren ernähren sich vor allem durch einfaches und unverfälschtes Essen, wobei sie sich von der ursprünglichen Natur leiten lassen“.

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Die Gerichte im „Paraklisa“ wurden und werden stets frisch zubereitet und für kurze Zeit entwickelte sich das „Paraklisa“ zu einem Kultrestaurant in Varna. Später folgen die treuen Gäste der Wirtin in das schöne Haus aus der Mitte des letzten Jahrhunderts an der „Joan Eksarch“ Straße 8 und setzen sich je nach Laune in das Zimmer „Chertoga“ (wo sie Fotos und Bücher über die bulgarische Könige vorfinden), in das Zimmer „Kiliata“ (wo sie im Buch „Geschichte der Slawen“ von Paisii Hilendarski blättern können), in das Zimmer „Sarandoviza“ (das literarische Nachlass des Sängers aus Dobrudscha) oder in andere Räume, die Penka Michova mit besonderer Liebe eingerichtet hat. Die Räumlichkeiten des neuen Gebäudes erlauben nun auch Platz für noch mehr Gäste.

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Das Team des Restaurants bestehend aus der Wirtin, ihrer Lieblingsschwester Angelina und einigen weiteren Familienmitgliedern lieben und verteidigen das Bulgarische, insbesondere gegen dem Primitivismus der Branche, für welche die bulgarische Küche hauptsächlich aus Tarator, Schopska Salata und Grillgerichten besteht.

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Penka Michova ist ein unbestrittener Profi. Das erste Gericht kochte sie mit 5 Jahren, als 8-jährige sammelte sie authentische Rezepte, danach schloss sie das Wirtschaftsgymnasium und das Institut für Internationalen Tourismus in Varna ab. Weiterhin studierte sie Recht in Blagoevgrad. Sie erlangte durch Auslandsaufenthalte in Deutschland, Tschechien und Polen fundierte Managementerfahrung, blieb aber ihren bulgarischen Wurzeln treu.

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Die erfolgreiche kulinarische Strategie des Restaurants „Paraklisa“ baute sie auf alte bulgarische Rezepte auf. 2003 schrieb sie das Buch „Wenn die Seele nascht – Bulgarischer Geist und gediegene Hausfrauenkost in den Restaurants „Paraklisa“ (Zur Kapelle) und „Morska Sirena“ (Zur Meerjungfrau)“. Die Herausgabe der zweiten überarbeiteten Ausgabe steht in 2010 an.

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Der ungewöhnliche Buchtitel verspricht keine Exotik im Sinne von manchem anderen Kochbuch, sondern lädt zum Nachdenken über den emotionalen Sinn des Essens sowie über das Essen als kultureller Akt und Genuss ein.

Die bulgarische Küche ist eine Küche, die eine Vielfalt an ökologisch saubere Gemüse, Obst und Gewürze aus dem ganzen Land verwendet und zwar so wie es die vier Jahreszeiten in Bulgarien bieten.

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Die blumigen Namen klingen je nach den unterschiedlichen bulgarischen Dialekten wie „Rasiadki“ (Vorspeisen), „Waritbi“ (Suppen), „Mirischki“ (Gewürze), „Blagojashki“ (Nachtisch) usw.

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Der Leser taucht mit dem Vergnügen eines Entdeckers in die Schönheit der bulgarischen Sprache ein und spürt die lebendige Kraft der Geselligkeit. Er lernt seinen Körper mit leckeren Gerichten zu entschlacken (80 Tage dauert die lange Fastenzeit zwischen Weihnachten und Ostern; ansonsten isst man mittwochs und freitags kein Fleisch).

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Dann erfährt er, dass man für jedes Handwerk andere Essgewohnheiten und Gerichte (umso anstrengender die Arbeit desto mehr Fleisch soll das Essen enthalten) benötigt. Er wird von der Fantasie der Bulgarin beeindruckt, die mit wenig Mitteln köstliche Gerichte zaubert und für die Feiertage mit schönen Banizi (Blätterteigebäck) und Gerichten überrascht. Und er stellt fest, dass der echte Koch in seine Gerichte auch ein letztes Gewürz beifügt – seine Seele.

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Bei ihren Nachforschungen zur bulgarischen Nationalküche hat Penka Michova viele Bücher gelesen und untersucht. Darunter befanden sich Bücher von Petko Slaveikov (1870), A.I.Delev (1891), Sava Dobroplodni (1865) und Penka Cholcheva (1935). Die Autorin ordnet und vergleicht das Gelesene mit der Praxis, stützt es mit Sagen und Geschichten, um die Tradition zu ehren. In diesem Sinne „Wenn die Seele nascht im „Paraklisa“ ist kein einfaches Rezeptbuch oder Kochanleitung. Es ist ein Buch, das nicht so bekannte und sogar unbekannte Seiten der bulgarischen Seele und Lebensweise zeigt.

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Der deutsche Schriftsteller Rumen Evert und seine Ehefrau Nelly Evert

Wesentliche Eigenschaft des Buches ist die kommunikative Schreibweise, die der Strenge der lästigen Maßeinheiten und Mengenangaben widerspricht und nach Geschmack abschmeckt, fantasiert, sich vergnügt und werkelt. All das sind Dinge, die eine alte, aber wiederbelebte Kochkunst ausmachen.

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Es ist für mich wirklich schwierig, nur ein oder zwei Gerichte aus der reichen und appetitlichen Küche des Restaurants „Paraklisa“ zu empfehlen. Also wenn sie in der Gegend sind, besuchen sie am besten das „Paraklisa“ oder kaufen sie mindestens das Buch. Und ein letzter Rat von mir – wenn sie viele der Gerichte kosten möchten, können sie auch 1/2, 1/4, 1/6, 1/8, sogar 1/16 der Portion bestellen. Und der Nachtisch verpflichtet einfach dazu.

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parvata

Kategorien: Frontpage · Lifestyle · Um die Welt

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